设计制定菜单必须遵循以客人需求为重点、供给和需求相适应，体现西餐厅营销目标、反映西餐厅经营特色、有利于吸引客人、方便消费、有助于扩大销售等原则。在设计菜单时应做到以下几点。
1、体现西餐厅的风格
　　餐牌设计必须适合西餐厅的整体风格，包括经营风格、装潢风格、餐具风格、产品风格等。
2、满足客人的需要与要求
　　西餐厅里的一切饮食都是为顾客需要而制作的。饮食要为顾客们喜爱、接受，就必须进行市场调研，制定出符合消费需求的餐牌。市场调研的目的是为了了解市场、确定需求顾客层，了解哪些产品、食品有市场，市场容量有多大，这些食品的市场寿命周期如何，从而弄清楚各种餐食的市场情况，以此作为设计和制作餐牌的依据。
3、对顾客要有吸引力
　　产品的原料无非是猪肉、牛肉、鸡、鸭、鹅、鱼、海鲜、蔬菜产品等，但要从中多翻出一些花样来。同时，产品要色、香、味、形俱全，才会有吸引力。
4、配合厨房的出品量
　　厨房里有多少设备，一次能制作多少产品，设计者需了解清楚，餐牌的设计不能超越厨房设备的使用范围。厨房的场地和人手也应在考虑之列，包括能做出多少产品等。
5、衡量采购的难易程度
　　设计餐牌时，要了解餐牌上的食品是否有货源，在市场能否买到。采购人员要将市场的行情报告给主管人员，供他们设计餐牌时参考。有了原料，都能烹制食品，否则便是巧妇难为无米之炊。如果原料的数量能得到保证，价格也合理，那么用该原料烹制的产品就可上餐牌，否则就不能列入餐牌。
6、关注成本与利润的计算
　　对食品的成本控制需要精打细算，成本太高的产品不能计划太多，因为成本太高的食品并不不一定最好卖，也不一定最能盈利。成本控制与盈利有着辩证的关系。成本太高，顾客难接受，该产品就缺乏市场，西餐厅就会门可罗雀；但如果压低价格，就会影响毛利，甚至可能会亏本。成本控制得好，西餐厅选的产品适应客人的需要，价格定得合理，客人有选择的余地，都能够盈利。
所以，在制定餐牌时，既要注意一道餐品中高低成本的成分的搭配，也要注意在一张餐牌中高低成本产品的搭配，以便制定有利于竞争和市场营销的价格，保证在总体上达到规定的毛利率。